Fisch räuchern

Fisch räuchern – geeignete Fischsorten

Geräucherter Fisch ist zu jeder Zeit eine besondere Delikatesse. Räuchern ist die älteste Methode, um Fisch und andere Lebensmittel haltbar zu machen. Konservierungsmethoden und Tiefkühltruhen haben sich im Haushalt durchgesetzt, so dass das Räuchern in Vergessenheit geraten ist.

Man muss kein Fachmann sein für die Herstellung von Räucherfisch, auch für Einsteiger ist das Fisch Räuchern recht einfach.

Zum Kalträuchern & Heißräuchern eignen sich stark fetthaltige Fische wie:

Sie bleiben saftig und aromatisch, Flundern und Schollen ebenfalls.

Für das kurze Heißräuchern eignen sich Fische mit magerem Fleisch wie Dorsch/Kabeljau, Zander, Hecht und Barsch aber auch sonst unterschätzte Fische wie Brassen und andere Weißfische sind geräuchert ein Genuss.

Magere Fische dürfen nur kurz geräuchert werden und müssen ohne Abkühlen im Räucherofen entfernt werden, da sie sonst zu trocken werden.

Fisch selber räuchern zu Hause

Für das Fisch räuchern eignet sich sowohl ein Tischräucherofen als auch ein professionelles Standgerät. Mobile Tisch-Varianten sind bereits für wenig Geld erhältlich und können einfach in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Räucheröfen für den Tisch können fast überall aufgestellt werden, selbst auf dem Balkon. Sie sind etwa so groß wie ein Küchenbräter und werden in der Regel mit Spiritus-Brennern beheizt.

Bei Tischöfen bleibt oft eine hohe Restfeuchtigkeit zurück. Das Fisch ist lecker und saftig, aber weniger haltbar als bei großen Räucheröfen. Die Temperatur lässt sich bei solchen einfachen Geräten nicht regeln und die Fische werden liegend geräuchert. Makrele oder Heringe, die sehr dünnhäutig sind, platzen dabei oft auf, was aber mehr eine optische Beeinträchtigung ist, der Geschmack bleibt.

Fisch selbst räuchern im Räucherschrank

Wer größere Mengen Fisch räuchern möchte und große Fische hängend haltbar machen möchte, schafft sich einen Räucherschrank an. Ideal sind Modelle aus rostfreiem Stahl, für den kleineren Geldbeutel sind ausziehbare Räuchertonnen im Angebot.

Bei den Räucheröfen wird unterschieden zwischen interner und externer Befeuerung, wichtig ist auch ein Thermostat. Gewählt werden kann zudem zwischen Holzbefeuerung oder einer Ausrüstung mit Gas- oder Elektro-Heizung, die fein dosierbar sind. Gas hat den Vorteil, dass auch große Öfen schnell Hitze entwickeln, es entstehen weder Ruß, Qualm noch Asche. Die Hitze lässt sich über die Flamme regulieren und dosieren.

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Heißräuchern und Kalträuchern

Neben diesen Faktoren unterscheidet man beim Fisch räuchern zwischen Kalt- und Heißräuchern. Kalt geräuchert wird bei Temperaturen unter 25 Grad über mehrere Stunden oder Tage, bei besonderen Varianten auch über Wochen. Beim Heißräucher-Verfahren geht man mit Temperaturen über 60 Grad ans Werk.

Heißräuchern von Fisch selbst gemacht

Vor dem Fisch Räuchern geht es an die Vorbereitung. Beim Räuchern von Hering, Makrele, Forelle & Co. müssen die Fische zuerst gründlich ausgenommen werden. Danach werden sie in Salzlake eingelegt und wieder getrocknet. So platzen sie beim Räuchern nicht auf und nehmen die typische goldbraune Färbung an. Wie lange sie in der Lake liegen müssen, liegt an der Salzkonzentration.

Nach Wahl können der Lake auch Piment, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren oder Thymian beigefügt werden. Die Fische nehmen beim Einlegen den Geschmack am besten an, wenn die Gewürzlake vorher aufgekocht wird.

Vor dem Einlegen muss sie aber wieder komplett abgekühlt sein. Die Einlegezeit richtet sich nach der Salzdosierung und liegt zwischen 6 bis 24 Stunden. Danach werden die Fische gut abgespült und müssen trocknen.

Fisch Heißräuchern im Räucherofen

Ist die Vorbereitung erledigt, wird der Räucherofen angeheizt. Das Fischräuchern, ist mit dem passenden Räucher-Equipment, für erfahrenen Griller/-innen auch in einem Kugelgrill oder Smoker möglich.

Bei Holzöfen eignen sich reines Buchenholz oder Obstgehölze, auf keinen Fall Tannenholz verwenden, dieses könnte durch seinen hohen Harzanteil das Räuchergut verderben. Die Fische können in den Ofen eingehängt werden, wenn eine Temperatur von 100 Grad erreicht ist. Zum Schutz vor einem Fettbrand wird ein Tropfblech eingelegt, die Lüftungsschlitze können offen gelassen werden, so kann die Restfeuchtigkeit entweichen.

Zu Anfang wird eine sehr hohe Temperatur gewählt, um Keime abzutöten. Für den Rest der Räucherung reichen 75 bis 80 Grad aus. Die Gardauer variiert je nach Fischsorte und Größe. Gar sind die Fische, wenn sich die Rückenflosse leicht entfernen lässt. Das Aroma des Fleisches entfaltet sich erst nach vollständiger Abkühlung.

Fettarme Fische wie Barsche werden eine halbe Stunde bei 150 °C und danach je nach Größe bei 90 °C für 30 bis 60 Minuten geräuchert, bis die Rückenflosse leicht zu entfernen ist.

Während fettige Fische im Räucherofen etwas auskühlen können, musst du fettarme Raubfische und Friedfische aus dem Ofen entfernen, wenn sie gar sind. Sonst werden fettarme Fische hart. Derart geräucherte Fische können auch in Bärlauch, Knoblauch oder Olivenöl eingelegt werden und sind auf Brot, zu Kartoffeln oder im Fischbrötchen ein Genuss.

Fisch Kalträuchern: Niedrige Temperatur im Räucherofen

Beim Kalträuchern bleibt die Temperatur bei etwa 25 und unter maximal 30 °C. Der Fisch wird dadurch im Rauch gegart. Aufgrund der langen Zubereitung werden nur fetthaltige Fische wie Lachs, Meerforelle und Forelle zum Kalträuchern verwendet.

Fisch fürs Kalträuchern marinieren

Beim Kalträuchern wird der Fisch mit einer trockenen Marinade eingerieben und ruht bis zu 12 Stunden in diesem Kleid aus Gewürzmischung. Als Faustregel empfehlen die Profis im Magazin Blinker1:

Die Menge der Marinade entspricht etwa 10 % des Gewichtes vom Fisch und
Der Anteil des Zuckers liegt bei nur 1 % des Gewichtes vom Fisch.

Vor dem Kalträuchern wird die trockene Marinade abgespült und der Fisch trockengetupft.

Kalträuchern im Räucherofen

Beim Kalträuchern entsteht Temperatur nur durch das Verbrennen der Räucherspäne in der Kalträucherschnecke. Bei professionellen Räucheröfen sorgt ein Trenner im Räucherofen dafür, dass der Fisch nicht der Hitze ausgesetzt ist.
Die Temperatur muss regelmäßig geprüft werden. Im Räucherprozess, der etwa 1-2 Tage andauert. Wird die Räucherschnecke je nach Bedarf immer wieder mit Spänen aufgefüllt. Je nach Ofen ist das etwa aller 7 bis 10 Stunden der Fall.
Ein Zeichen für die richtige Temperatur ist, dass das Eiweiß der Fische beim Kalträuchern nicht austritt.

Räucherfisch online bestellen

Natürlich ist selbst geräucherter Fisch etwas Feines. Aber falls die ersten Versuche nicht gelingen oder das Räucher-Equipment nicht ausreicht, kann frischer Fisch aus dem Rauch online bestellt werden.

Wir räuchern täglich frisch in unserer hauseigenen Fischräucherei. Fischfilet geräuchert und ganze geräucherte Fische zählen zu unseren Spezialitäten.