Lebensraum des Zanders
Die ursprüngliche Heimat des Zander war der Norden und der Osten Europas. Der imposante Fisch lebt heute in Mittel-, Nord- und Osteuropa und in Westasien. Er kommt in den Brackgewässern der Ostsee vor und im Stromgebiet des Rheins. Er ist in Süßgewässern und Flüssen wie der Donau bis hin zum Aralsee und zum Ural verbreitet. Zandervorkommen gibt es auch im Nordwesten der Türkei sowie rund um das Kaspische Meer. In Skandinavien, im Norden Russlands oder in der südlichen Balkanregion hingegen gibt es nur wenige Populationen, beispielsweise in Finnland und Schweden. Es wurde versucht, den Hechtbarsch in westeuropäischen Süßgewässern anzusiedeln. In weiten Teilen des Pos in Norditalien ist dies zumindest gelungen. Der Zander ist ein ausgesprochen scheuer Fisch, der bevorzugt in tieferen Gewässern lebt und den man nur schwer an die Angel bekommt. Er hält sich gern in Fahrrinnen, an Buhnen und im Schilf auf und ist vor allem dort zu finden, wo es viele kleine Fische gibt. Nachts wagt sich der Hechtbarsch auch in flache Gewässerzonen.
Graugrüner Raubfischkörper
Der Körper des Zanders ist langgestreckt, schlank und spindelförmig. Auf dem Rücken befinden sich zwei Rückenflossen. Die vordere Flosse hat Stachelstrahlen. Der Kopf des Zanders ist relativ klein und zugespitzt. Im ebenfalls recht kleinen Maul trägt der Raubfisch Bürstenzähne und spitze Fangzähne. Die obere Körperhälfte des Zanders ist graugrün bis bleigrau und meist mit dunklen Querstreifen versehen. Der Bauch hingegen ist heller und weißlicher. Die Haut ist mit kleinen Schuppen bedeckt. Die durchschnittliche Länge des Zanders beträgt 50 Zentimeter. Selten erreichen die Raubfische Längen von über einem Meter und ein Gewicht von mehr als 15 Kilogramm. Der Hechtbarsch kann bis zu 20 Jahre alt werden.
Er jagt kleine Fische wie Barsche, Rotaugen und Ukelein. In der Laichzeit im Frühjahr legt ein Zanderweibchen bis zu 200.000 Eier ab. Das Männchen schützt das Gelege. Der Zander wächst recht schnell und ist nach etwa drei Jahren geschlechtsreif. Wegen seines delikaten Geschmacks ist der Hechtbarsch ein sehr begehrter Speisefisch. Das weiße und feste Fleisch des Zanders ist mild, fettarm und wohlschmeckend. Zander ist einer der wertvollsten Süßwasserfische überhaupt.
Fangmethode des nachtaktiven Zanders
Professionelle Fischer verwenden für den Fang des Zanders spezielle Reusen, Zug- und Stellnetze und auch Angeln. Gefangen wird der begehrte Fisch vor allem in den Abend- und Nachtstunden, bei Frost auch um die Mittagszeit. Zander wird das ganze Jahr über gefangen. In Deutschland werden vor allem in den Boddengewässern der Ostsee die sogenannte Haff-Zander von Berufsfischern gefangen und meist vor Ort an Restaurants verkauft.
In der gesamten Fischereiwirtschaft Deutschlands spielt der Zander jedoch nur eine untergeordnete Rolle. Da der Zander als Speisefisch sehr begehrt ist, gibt es inzwischen auch Zuchtbetriebe. Besonders für Sportfischer ist der Zander in freier Wildbahn eine ausgesprochen reizvolle Beute, die sie mit Köderfischen wie Gründlingen und Ukelei, aber auch mit Kunstködern wie Gummifischen und Blinkern zu fangen versuchen. In den meisten europäischen Ländern sind junge Exemplare des Zanders bis 40 Zentimeter Länge geschützt und müssen zurück ins Wasser gesetzt werden. Das Fangen eines Zanders gilt als besondere Herausforderung. Sehr selten werden große Exemplare mit bis zu einem Meter Länge gefangen. Der größte, in Deutschland gefangene, vermessene und gewogene Zander war 106 Zentimeter lang und 15 Kilogramm schwer.
Beliebter und fester Speisefisch
Der Zander ist ein wertvoller Speisefisch, der auch in der gehobenen Gastronomie sehr gefragt ist. Zanderfleisch ist nicht nur sehr delikat, sondern auch ausgesprochen gesund. Neben Vitamin B1 und B2 enthält es Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Calcium, Kalium, Natrium sowie Phosphor und Eisen. Ganze Zanderfische und Zanderfilets eigen sich zum Kochen, Dünsten in Folie oder in einer feuerfesten Form, zum Braten, Backen und auch zum Grillen. Zanderfilet ist übrigens vollkommen grätenfrei. Zanderfilets oder ganze Fische lassen sich mit zahlreichen Zutaten kombinieren.
Eine absolute Delikatesse ist Zanderfilet mit frischen Kräutern, etwas Butter, Zitrone und Salzkartoffeln. Ein gebackener ganzer Zanderfisch kann ebenfalls mit Kartoffeln, buntem Gemüse und Sauce Hollandaise serviert werden. Ganze Fische mit einem Gewicht um ein Kilogramm eignen sich auch gut zum Füllen mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Zitrone. Im Elsass wird Zanderfilet in Weinsauce gegart und kommt mit Sauerkraut auf den Tisch. Zanderfilet passt ausgezeichnet zu Spargel, frischem Blattspinat, Mangold oder auf ein Bett aus Linsen und Gemüse. Nicht nur ganze Fische, sondern auch Zanderfilets können gut mit der Haut zubereitet werden. Die Haut hat ein wunderbares Aroma und wird beim Braten schön gross. Zum Dünsten und Pochieren hingegen eignen sich besser Filets ohne Haut.
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