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Matjes

Matjes haben viele Liebhaber und das nicht nur im Norden, obwohl gerade hier so mancher die neue Matjessaison jedes Jahr kaum erwarten kann. Die besonders mild und würzig schmeckenden Heringe werden nicht nur bei unseren niederländischen Nachbarn mit einem eigenen Fest, dem Vlaggetjesdag, als Hollandse Nieuwe, als Nieuwe Haring oder einfach nur als "Neue" gefeiert. Auch wir, die Fischfeinkost Klaassen aus dem friesischen Emden, verstehen uns als Botschafter dieser alten Tradition. Denn bei uns wird ebenfalls traditionell Ende Mai das Matjesfest gefeiert. Frischer Matjes ist nicht nur ausgesprochen köstlich, sondern auch sehr gesund mit reichlich Omega-3 Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei uns kannst Du leckere Matjes online bestellen und zu Hause Deinen eigenen Fähnchentag oder auch gleich ganze Matjeswochen feiern. Denn so heißen die Festtage zu Ehren des Mathesherings in Glücksstadt in Schleswig-Holstein.

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Matjes haben viele Liebhaber und das nicht nur im Norden, obwohl gerade hier so mancher die neue Matjessaison jedes Jahr kaum erwarten kann. Die besonders mild und würzig schmeckenden Heringe werden nicht nur bei unseren niederländischen Nachbarn mit einem eigenen Fest, dem Vlaggetjesdag, als Hollandse Nieuwe, als Nieuwe Haring oder einfach nur als "Neue" gefeiert. Auch wir, die Fischfeinkost Klaassen aus dem friesischen Emden, verstehen uns als Botschafter dieser alten Tradition. Denn bei uns wird ebenfalls traditionell Ende Mai das Matjesfest gefeiert. Frischer Matjes ist nicht nur ausgesprochen köstlich, sondern auch sehr gesund mit reichlich Omega-3 Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei uns kannst Du leckere Matjes online bestellen und zu Hause Deinen eigenen Fähnchentag oder auch gleich ganze Matjeswochen feiern. Denn so heißen die Festtage zu Ehren des Mathesherings in Glücksstadt in Schleswig-Holstein.

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Herkunft des Matjesherings

Die Heringsfischerei war schon seit dem Beginn der Seefahrt in Nord- und Ostsee und im Atlantik von großer wirtschaftlicher Bedeutung und Nahrungsgrundlage für viele Menschen. Zudem war der Hering schon früh ein wichtiges Handelsgut. Heringe kamen noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts in großen Mengen vor und galten daher immer auch als ein Essen für arme Leute. Dieses Image hat der Hering und insbesondere der Matjeshering längst abgelegt. Auch Feinschmecker wissen den kleinen Fisch hoch zu schätzen. Durch starke Befischung sind die Heringsbestände heute deutlich reduziert. Eine wichtige und gesunde Nahrungsgrundlage ist der Hering jedoch geblieben, und zwar nicht nur für den Menschen, sondern auch für Wale, Robben, Dorsche, Thunfische und Makrelen. Der Heringsfang war ein bedeutender Faktor für den Aufstieg der Hanse an der Ostsee. Eine besonderen Bedeutung kam dem Hering als Lebensmittel schon immer in der Fastenzeit zu. Deshalb wurde an der Zubereitung, Verwendung und Veredlung immer herumgefeilt. Der Herstellungsprozess speziell von Matjesheringen wurde in den Niederlanden im Mittelalter entwickelt. Die Heringe, die ihre Geschlechtsreife noch nicht erreicht haben, reifen traditionell in Fässern in einer Salzlake und in fischeigenen Enzymen heran. Anders als Salzheringe müssen Matjesheringe vor dem Verzehr nicht gewässert werden. Die Bezeichnung Matjes geht auf das holländische Wort "Meisjes" für Mädchen zurück und spielt damit auf die Jungfräulichkeit des Matjeherings an.

Fein säuerlich und zart im Geschmack

Die originalen Matjesheringe reifen in Fässern als ganze Fische inklusive Kopf und Schwanz heran. Zu Matjeshering verarbeitet werden ausschließlich Heringe vor der Geschlechtsreife. Deshalb sind die besonders milden Matjesheringe auch wesentlich kleiner als ausgewachsene Heringe. Heringe sind fettreiche Fische mit einem hohen Eiweißgehalt. Das trifft insbesondere auf die Matjesheringe oder die Fettheringe zu, bei denen Rogen oder Milch noch nicht entwickelt sind. Heringe sind schlanke und an der Seite abgeflachte Fische. Ausgewachsene Heringe erreichen Längen von 45 Zentimetern. Matjesheringe sind mit 15 bis 20 Zentimetern Länge aber wesentlich kleiner. Ansonsten gleichen sie ihren ausgewachsenen Geschwistern durchaus. Ihr Rücken ist von bläulicher, grüner oder auch grauer Farbe. Der Bauch ist weiß. Die Flossen sind dunkler als der Fischleib. Ebenso ist der Schwanz dunkler und gegabelt. Der Matjes reift als Doppelfilet ohne Gräten und ist ausgesprochen zart. Er schmeckt mild und leicht säuerlich und salzig. Je nach Zugabe von Salz und Gewürzen variiert der Geschmack von Matjesheringen.

Fangmethoden und Herstellung zu Matjes

Die zu Matjes verarbeiteten Heringe sind drei bis maximal fünf Jahre alt. Die Jungfischschwärme werden von Fischkuttern oder großen Fischereischiffen mit Schleppnetzen gefangen. Matjesheringe müssen sehr schonend gefangen, behandelt und verarbeitet werden, damit sie den geforderten Qualitätsansprüchen genügen. Die größten Fanggebiete für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, befinden sich heute in der zentralen Nordsee an der Nordküste Schottlands und auf dänischem und norwegischem Territorium. Die ideale Fangzeit für die später zu Matjes veredelten Heringe sind die Monate Mai, Juni und Juli. Direkt nach dem Fang werden die kleinen Fische gekehlt, ausgenommen und in Salzlake eingelegt. Beim Kehlen und Ausnehmen werden die Kiemen und die Innereien außer die Bauchspeicheldrüse entfernt. Die Bauchspeicheldrüse enthält die Enzyme, die den Hering zum zarten Matjes heranreifen lassen. Inzwischen sind auch andere Zubereitungsarten hinzugekommen. Der Matjeshering wird beispielsweise durch Raucharomen veredelt und mit weiteren Zutaten kombiniert.

Eingelegte Matjesfilets mit Sahne oder aus dem Fass

Frische Matjesfilets haben außen eine silberne Farbe und sind innen rosa. Die feinen Matjes können auf verschieden Art zubereitet und mit verschiedenen Zutaten und Beilagen gereicht werden. Sie können ganz klassisch mit Schwarzbrot und Zwiebelringen verzehrt werden. Allerdings sollten die zarten Matjesfilets nicht mit Zwiebeln überhäuft werden. Fisch und Zwiebel reicht man am besten getrennt. Zu Matjes passen auch sehr gut Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speck. Matjes und Bratkartoffeln mit Speck sind ein ebenfalls Klassiker, vor allem in der rheinländischen Küche. Matjes können mit Salaten gereicht oder zu Salaten mit verschiedenen Marinaden verarbeitet werden. Ein beliebtes Gewürz für Matjes ist der Dill. Eines der bekanntesten Gerichte ist Matjes nach Hausfrauenart. Dafür werden die Matjes zuerst in Stücke geschnitten. Dazu gibt man Zwiebelringe sowie Apfelstückchen und in kleine Würfel zerteilte Gewürzgurke. Das Ganze wird in saure oder süße Sahne eingelegt. Wer mag, kann auch noch Zitronenscheiben hinzufügen. Alternativ zur Sahne kann auch Mayonnaise oder Joghurt verwendet werden. Die feine Speise wird nun mit Pfeffer abgeschmeckt und kommt dann für etwa eine Stunde in den Kühlschrank, um richtig durchzuziehen. Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln. Guten Appetit!

Matjes online bestellen

Frische Matjesheringe werden auch als das Silber des Meeres bezeichnet. Hier kannst Du Matjes online bestellen. Wir liefern Dir den feinen Fisch in Thermoboxen mit Kühlpads. Die delikaten Filets werden Dir von DPD direkt nach Hause gebracht. Nach Erhalt kannst Du die Filets bei einer Lagertemperatur von +2° C bis +7° C ungeöffnet 3 bis 4 Tage aufbewahren.

 

 

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