Wenn an deutschen Küsten Heringssaison ist, dann verheddern sich die Paternoster: In Massen stürmen Angler und Anglerinnen Brücken und Hafengebiete, um den Hering, den begehrten Fisch fürs Einlegen zu fangen.
Doch nicht nur Bismarckheringe oder Bratheringe sind traditionell eingelegt ein Genuss. Auch Weißfische, Barsche und viele andere Arten werden im Glas für ein einige Tage haltbar und bekommen die unverkennbare Note.
Wir zeigen dir Grundlagen fürs Einlegen von rohem Fisch und geben Tipps, in welchen Gerichten eingelegter Fisch schmackhaft zur Geltung kommt.
Nicht alles Essig: Grundlagen für Fisch einlegen
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, rohen Fisch fürs Grillen oder Fisch vor dem Räuchern einzulegen – man spricht bei diesen Zubereitungsformen vom Fisch marinieren.
Eine der klassischsten und beliebtesten Möglichkeiten ist das Einlegen mit einer sauren bzw. süß-sauren Marinade in einem Glas. Beliebt ist diese Zubereitung für Fische, die traditionell durch das Einlegen haltbar gemacht werden sollten.
1. Essig balancieren
Säuren allein können bei einigen Fischen genügen, um diese verzehrfertig zu machen – man denke nur an leckere Ceviche-Rezepte mit Limettensaft. Säure spaltet die Eiweiße und gart den Fisch beim Einlegen ohne Hitze.
Doch kann die falsche oder zu viel Säure den Geschmack kippen. Eine gute Balance ist eine Grundlage für das Gelingen. Als Ausgleich verwenden wir meist Zucker und Wasser, wie du später in den Rezepten genauer sehen wirst.
2. Fisch spielt die Musik
Hochwertiger Fisch wie Hering, gute Filets und sorgfältig vorbereitete selbst gefangene Fische eignen sich fürs Einlegen. Fisch sollte so frisch und sauber wie möglich sein, bevor er in der Marinade landet.
Gefrorene Filets oder küchenfertige Heringe eignen sich, wenn die Qualität stimmt. Diese werden vor dem Marinieren über Nacht im Kühlschrank schonend aufgetaut. Das Einfrieren gilt als sichere Methode, um eventuelle Parasiten abzutöten.
Gute Fische fürs Einlegen & Einwecken sind:
- Hering
- Rotauge
- Karpfen
- Schleie
- Plötzen
- Rotfedern
- und andere
3. Gewürze schaffen Charakter
Obwohl Essig einen kaum zu überbieten markanten Geschmack hat, spielt er nicht allein die Rolle für den Geschmack. Grundlegende Gewürze fürs sauer einlegen sind Pfeffer, Salz, Einmachgewürz und Spezialgewürze wie für Hering. Fenchel, Chilischoten, Rosmarin, Sternanis und reichlich Knoblauchzehen geben viel Charakter.
Fisch einlegen Rezept & Inspiration
Es genügt für den Geschmack, Fische über 2-3 Tage sauer einzulegen. Die passenden Begleiter für sauer eingelegten Fisch oder Bratfisch sind gekochte Kartoffeln, ein bunter Salat mit ein paar Apfelscheiben und gekochte Eier. Im Fischbrötchen ist eingelegter Fisch ein einfacher Genuss.
Hering & Fisch sauer einlegen
Zutaten
- ½ kg Heringsfilets / Filets
- ½ Liter Wasser
- ½ Liter Essig
- 1-2 EL Salz
- 2 EL Zucker
- 2 Zwiebeln Glasig angebraten
- 1 Lorbeerblatt
- frischer Dill und Fenchel nach belieben
Der Sud wird mit allen Zutaten kurz aufgekocht und vor dem Einlegen abgekühlt. Beim rohen Fisch einlegen wird der Hering also nicht durch den Sud gegart, sondern durch die Säure. Nach 2-3 Tagen hat sich die Mischung getrübt.
Der Sud wird nun abgegossen, sodass der Fisch nicht zu weich wird. Für eine mildere Gesamterscheinung kann er optional mit hochwertigem Speiseöl aufgegossen werden. Das ergibt einen runderen Geschmack. Noch milder wird der Hering, wenn man vor dem Genuss die Haut abzieht.
Hering in Sahnesauce ganz einfach
Zutaten
- 1/2 Kg Matjes
- 1 Becher saure Sahne 200ml
- 1 Becher süße Sahne 200ml
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 2 Gewürzgurken
- 5 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Zucker
Anleitungen
- Die Zutaten werden vermengt und der Matjes über einen Tag eingelegt.
- Ist die Soße zu dick, wird diese nach Belieben mit einem Spritzer Gurkenwasser verdünnt.
Einlegen als Bratfisch
Zutaten
- ½ kg Fisch (filetiert)
- 500 ml Apfelessig
- 4 EL Zucker
- 1-2 EL Salz
- 1 EL Spezialgewürz oder Einmachgewürz
- 500 ml Wasser
- Mehl und Öl fürs Braten
Anleitungen
- Für Bratfisch werden ganz traditionell Hering oder Weißfisch, Barsch oder andere in Mehl gewälzt, von beiden Seiten gebraten und im Anschluss mit heißem Essigsud übergossen.
- Nach 2 bis 4 Tagen sind die eingelegten Bratfische durchgezogen und ein Genuss. Beim Einlegen mit dem Sud langsam gießen, dass die Panade nicht runtergespült wird.