Fisch richtig auftauen benötigt Zeit
Ein bekanntes Problem: Wer nicht unmittelbar an der Küste lebt, kauft frischen Fisch gefroren ein. Man möchte ihn zubereiten und vergisst ihn rechtzeitig aufzutauen. In solchen Momenten liebäugelt man mit der Mikrowelle und anderen rabiaten Methoden. Wieso das eine schlechte Idee ist und wie man Fisch richtig auftauen kann, wird im Folgenden erörtert.
Fisch in der Mikrowelle auftauen: Ja oder Nein?
Jede Mikrowelle verfügt über einen Auftau-Modus. Wer ihn bereits genutzt hat weiß, dass die Funktion nicht das hält, was sie verspricht. Selbst wenn die Funktion tadellos arbeiten würde, wäre sie zum Auftauen von Fisch ungeeignet.
Filets sind nicht identisch dick geschnitten. Das gilt unabhängig davon, ob es sich um ein Lachs-Filet oder andere Fischsorten handelt. Ein kompletter Fisch hat Teilbereiche, die von Natur aus dünner sind. Die Bereiche werden im Zuge der ungleichmäßigen Hitzeverteilung in der Mikrowelle gegart und werden zäh, wohingegen der Rest lange gefroren bleibt.
Fisch, der generell sensibel auf kleinste Temperaturerhöhungen reagiert, leidet darunter. Das im Saft erhaltene Eiweiß flockt zuerst aus und bildet unappetitliche Schlieren. Der Geschmack verändert sich mit dem Ausflocken der Eiweiße. Das ungleichmäßige Erhitzen schadet dem Fisch in dessen Konsistenz.
Das Auftauen in der Mikrowelle sorgt dafür, dass sich das Tauwasser unter dem Fisch sammelt und stärker erhitzt wird, als die übrigen Bereiche. Das verstärkt den Effekt zusätzlich und birgt Gefahr, dass der Fisch partiell gekocht wird.
Gefrorenen Fisch richtig auftauen: nicht bei Raumtemperatur
Wer Fisch bei Raumtemperatur auftaut, riskiert das Wachstum unliebsamer Keime im Fleisch. Soll der Fisch roh verzehrt werden, spielt man bei der Methode mit seiner Gesundheit. Der Auftauprozess verläuft von Außen nach Innen. Das bedeutet, dass die dickste Stelle lang gefroren bleibt, wohingegen sich die äußere Schicht stundenlang auf Raumtemperatur befindet. Bakterien können sich ungehindert vermehren. Die vergleichsweise geringe Zeitersparnis steht in keiner Relation zum Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Fisch nicht im Wasser auftauen
Wer sein Fischfilet auspackt und längere Zeit mit fließendem Wasser behandelt, schadet der Fleischstruktur und dem Geschmack. Essentielle Geschmacksbestandteile und Fette können mit dem Waschen entfernt werden. Außerdem nimmt das Gewebe das zusätzliche Wasser auf. Das macht es unmöglich beim Anbraten eine Kruste zu erzeugen, da das Fischstück zuerst entwässert und partiell gekocht wird.
Fisch richtig auftauen
Um Fisch sicher und richtig aufzutauen, wird er am Vortag auf dem Gefrierfach entnommen und in der Verpackung in den Kühlschrank überführt. Um das Kondensat aufzufangen, legt man einen Teller darunter, um den Kühlschrank sauber zu halten. Die Temperaturdifferenz zwischen der gefrorenen Ware und dem Umgebungsmedium ist ausreichend. Mit dieser schonenden Methode bleiben der Geschmack und die Struktur tadellos erhalten. Fettreiche Fische, wie Lachs oder Heilbutt verlieren keinen Saft und müssen nach dem Auftauen nur abgetupft werden. Beim Braten ist die perfekte Kruste garantiert ohne, dass der Fisch trocken schmeckt.
Räucheraal
Räucheraal aus der hauseigenen Räucheraal im Filet oder als ganzen Aal.