Frischer Matjes ist ein Genuss und selten bleibt bei einem Festmahl etwas vom traditionellen Fischgericht übrig. Die moderne Herstellung von Matjes zielt nicht auf lange Haltbarkeit, sondern den Genuss.
Am besten ist es immer, Matjes direkt nach der Zubereitung oder dem Öffnen der Verpackung zu genießen. Denn die Haltbarkeit von Matjes ist eingeschränkt. Unterschiede gibt es zwischen dem traditionell holländischen und in Öl eingelegten Matjes sowie bei der Lagerung im Kühlschrank, Gefrierschrank oder bei Zimmertemperatur.
Matjes noch haltbar? Nicht nur der Nase nach
Der unverkennbare Geschmack von Matjes entsteht, wenn Salz und Enzyme im Zusammenspiel wirken. Nach etwa 2 bis 3 Tagen ist der Zauber in der Salzlake vollbracht und der Hering gereift. Doch da hört es nicht auf: Wie bei allen Speisen sind permanent Prozesse im Gang, welche den Genuss einschränken und irgendwann die Gesundheit bedrohen.
Man erkennt den schlechten Matjes dann daran, dass der Geruch sich stark verändert hat. Unempfindliche Nasen sollten allerdings auf empfohlene maximale Haltbarkeit achten, um Salmonellen und andere Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
Matjes bis 2 Tage im Kühlschrank haltbar
Schon am zweiten Tag schmeckt man Unterschiede und spätestens am dritten Tag im Kühlschrank kann es sehr kritisch werden. Verdorbener Fisch ist ein Gesundheitsrisiko. Vor allem traditioneller Matjes, der nach holländischem Brauch zubereitet und nicht in Öl lagernd verkauft wurde, sollte noch am selben Tag gesessen werden.
Die Verbraucherzentrale empfiehltltbarkeit und Lagerungempfiehlt bei frischem Fisch eine maximale Haltbarkeit von einem Tag im Kühlschrank und bei zubereitetem Fisch etwa 2 Tage im Kühlschrank – also bei Temperaturen bis etwa 4 °C. Wenn Matjes in Öl gelagert wurde, kann er am zweiten Tag gegessen werden, sofern die Kühlkette nicht unterbrochen wurde und Ihre Sinnesorgane nicht Alarm schlagen. Während des dritten Tages kann es schon bedenklich sein und man rät eher davon ab.
Zwiebel Matjesfilets kaufen
Feine Matjesfilets, die nach dem Reifen in eine mildsaure Marinade verfeinert mit verschiedenen Gewürzen eingelegt werden.
Kann man Matjes einfrieren?
Bevor aus dem Hering der Matjes wird, friert man ihn zum Schutz vor Parasiten wie Fadenwürmern ein. Und auch nach dem Öffnen kann Matjes, der in Öl verkauft wurde, eingefroren werden. Wichtig ist allerdings, dass das Tiefkühlfach keine Frischzellenkur ist.
Im Tiefkühlschrank ist der Matjes für einige Wochen gut haltbar, bevor Geschmack und Konsistenz zu sehr an Qualität verlieren. Matjes sollte aus der Verpackung heraus portioniert und ein Teil direkt eingefroren werden, bevor er noch lange bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank liegt. Beim Einfrieren ist er rundum mit Öl bedeckt.
Maximal kann der in Öl eingelegte Matjes 3 Monate im Tiefkühlschrank lagern, wobei er dann sehr weich ist und bereits Geschmack verloren hat. Gefrorener Matjes wird im Kühlschrank schonend aufgetaut und dann ohne lange Lagerzeit verzehrt.
Vorsicht bei Zimmertemperatur
An einem Buffet oder auf dem reich gedeckten Esstisch ist Matjes ein leckerer, doch etwas komplizierter Begleiter. Da er sehr temperatursensibel ist, sollte er nicht lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Bis zu etwa 2 Stunden sind ohne Kühlung bei mittleren Temperaturen möglich. Gut portioniert wird Matjes schnell mit Kartoffeln oder auf Brot verzehrt. Am Buffet preisen Sie Matjes immer vor Sonnenstrahlen geschützt und gekühlt an – z. B. auf Eis. Ist die Kühlkette einmal unterbrochen, darf der Matjes nicht erneut gekühlt und auch nicht eingefroren werden.
Echte Emder Räuchermatjesfilets
Zarte Matjesfilets, die nach erfolgter Reifung und Salzung bei geringer Temperatur in echtem Buchenrauch verweilen.