Schwarzer Heilbutt in Zitronen-Senfsoße
Die richtige Soße zu Fisch rundet das Gericht ab. Zitrone und Senf harmonieren sehr gut zu frischen Heilbutt. Eine leichte Espuma-Variante der klassischen Senfsauce zu Fisch ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern bringt Leichtigkeit in das Fischgericht. Das Topping aus krossem Schweinebauch sorgt für den Crunch und eine feine Salznote. Wir verwenden in unserem Rezept, das Mittelstück vom Schwarzen Heilbutt. Auch Heibuttfilet gebraten ist denkbar.
Equipment
- Sou Vide Garer und Vakuumbeutel
- Alternativ ein großer Topf mit Deckel und ein Thermometer
Zutaten
- 200 g Schweinebauch
- 500 g Rosenkohl
- 800 g Kartoffeln
- 4 Stück Heilbutt Mittelstück
- 50-100 ml Sahne
- 1 Stück Knoblauchzehe
- etwas Butter, Chillisalz, geriebene Muskatnuss
Für die Soße
- 300 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 2-4 EL mittelscharfer Senf
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Prise Zucker und Chillisalz
Anleitungen
Vorbereitung
- 200 g Schweinebauch vakuumieren, bei 65 °C 4 Stunden Sous Vide garen. Kartoffeln vorwiegend festkochend schälen und Rosenkohlröschen putzen.
Zubereitung
- Den Sous Vide gegarten Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und rundum in etwas Butter kross anbraten. Dann beiseitestellen.
- Rosenkohl in kochendem Salzwasser für ca. 8-10 Minuten bissfest garen. Abgießen und in etwas Butter goldgelb braten. Mit einer Prise Chillisalz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Kartoffeln klein schneiden und mit einer Knoblauchzehe und gesalzenem Wasser garen. Wasser abgießen, Kartoffeln fein stampfen, Sahne, Salz und Muskat hinzugeben.
- Die Heilbutt Mittelstücken (Haut kann dran bleiben) leicht salzen und mehlieren. Bei niedriger Temperatur in etwas Öl oder Butter von beiden Seiten garen. Zirka 3-4 Minuten von jeder Seite, so das der Fisch glasig in der Mitte bleibt.
Zubereitung Soße
- In einem Topf Weißwein komplett ein reduzieren lassen und mit 300 ml Gemüse- oder Fischfond abgießen. Senf mittelscharf nach Geschmack einrühren und 200 ml Sahne hinzugießen. Mit wenig Stärke binden und mit etwas frischen Zitronensaft, Zucker und Chillisalz abschmecken.
- Mit dem Stabpürierer fein pürieren, in eine Espumaflasche umfüllen und mit 2 Kapseln vermischen. Direkt vor dem Servieren die Espuma auf den Teller.
- Jetzt für jede Portion 2 kross gebratene Schweinebauchscheiben auf dem Kartoffelpüree drapieren.