Wenn Sie gebackenen oder gebratenen Fisch filetieren, spricht man in der professionellen Küchensprache vom Tranchieren. Vorteile hat diese Art, das Fleisch herauszulösen: Tranchierter Fisch ist auf dem Teller anschaulich, sehr einfach zu essen und bei Fischarten wie der Forelle entfernen Sie Haut und Gräten im Handumdrehen.
Wichtig ist dabei das stilvolle Fischbesteck, die gelungene Zubereitung in Pfanne, Ofen oder auf dem Grill und auch, dass Sie die Bäckchen nicht vergessen.
Fisch tranchieren für Filets
Es gibt viele Gründe, Fisch zu tranchieren. Dabei erfüllt das Tranchieren den Zweck des Filetierens, nur eben nach der Zubereitung. Eine ganze Forelle (küchenfertig) kann in Ofen und Pfanne oder auf dem Grill zubereitet und nach dem Tranchieren stilvoll angerichtet werden.
Voraussetzungen und Besteck
Bevor Fisch tranchiert wird, muss er auf den Punkt zubereitet werden. Ist er noch nicht durch, löst sich das Fleisch nicht von den Gräten. Ist er zu lange im Ofen, zerfällt er beim Tranchieren.
Sobald sich die Rückenflosse einfach von Hand entfernen lässt, ist er durch. Dann lässt sich auch das Fleisch einfach von der Mittelgräte abheben.
Als Besteck für das Tranchieren von Fisch benötigen Sie ganz normales Fischbesteck mit breiten und abgeflachten Fischmesser, das im Gegensatz zum Filetiermesser eher stumpf ist.
Arbeitsschritte
Mit dem Fischmesser gelingt das Tranchieren sehr einfach. Halten Sie während der Bearbeitungsschritte den Fisch vorsichtig mit der Gabel und entfernen Sie auch die kleinen Flossen an der Seitenlinie, am Rücken und am Bauch.
- Schnitt entlang der Schwanzflosse und kurz hinter den Kiemen
- Schnitt entlang des Rückens auf Mittelgräte (wie beim Filetieren)
- Filet vorsichtig abheben
- Kleinen Gräten an unterer Bauchhöhle entfernen
- Mittelgräte an Schwanz abheben, Kopf vorsichtig entfernen
- Filets anrichten und servieren
Unser Tipp: Die Bäckchen des Fisches sind eine Delikatesse, egal ob von Dorsch, Forelle oder Lachs – nicht vergessen!
Forelle tranchieren ohne Gräten
Am Beispiel der Forelle lässt sich gut erklären, wie gesunder und leckerer Fisch auch wählerischen Gästen serviert wird. Um gebackene, gegrillte oder gebratene Forelle filetieren zu können, folgen Sie den oberen Schritten. Der Unterschied dabei ist allerdings, dass Sie vor dem Abheben der Filets die Haut entfernen und die Filets von der Mitte (Seitenlinie) an abheben. So entstehen vier schmale Filetstücken, zwei von der Oberseite und zwei von der Unterseite.
Prüfen Sie im Anschluss, ob alle Gräten an der Mittelgräte verblieben sind und heben Sie auch diese ab. Besonders die Generation Fischstäbchen kann oft wenig mit der Haut oder mit Gräten anfangen. Mit den sauber tranchierten Filets schmeckt es auch vielen kritischen Gästen. Die schmackhaft knusprige Haut bleibt dann erfahrenen Feinschmeckern vorbehalten.
Forellen eignen sich besonders, da die Fische sehr wenige Gräten haben, die fast alle an der Mittelgräte befestigt sind. Um zu prüfen, ob alle Gräten entfernt wurden, fahren Sie mit dem Messer erneut entlang der Filets.
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