Fisch richtig panieren

Portionen 4 Personen

Paniert werden Fischfilets ohne Haut. Zur Vorbereitung werden die Filets mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trockengetupft.

Station 1 der Panierstraße ist ein Teller mit Weizenmehl. Wie bei der Zubereitung von Forelle Müllerin Art werden die Filets von Kabeljau, Dorsch und Co. nun in diesem normalen Weizenmehl (z. B. Typ 405) gewendet. Die Files dürfen nur hauchdünn mit Mehl bedeckt sein und werden darum kurz abgeklopft.

Mit 1 bis 2 gut geschlagenen Eiern in einem tiefen Teller an Station 2 finden die Fischfilets nun die Grundlage für das Paniermehl oder Panko. Ziehen Sie die mit Mehl bedeckten Filets kurz durch die Mischung und lassen Sie überschüssiges Ei abtropfen.
Milde Chillisoßen mit einer leichten Säure sind in den USA ein beliebter Ersatz für das sogenannte "Egg Wash". Bei Fischarten wie Wels, sorgt diese feurige Abwechslung für etwas Würze und eignet sich auch, wenn Sie Seelachsfilets oder Kabeljau panieren.

Auf Station 3 der Panierstraße finden sich Paniermehl oder das aus der japanischen Kultur stammende Panko. Der Fisch mit der feuchten Schicht wird nun im Paniermehl gewälzt und dabei leicht angedrückt, sodass die Panade rundherum haftet.
Unser Tipp: Die panierten Fischfilets werden erst nach dem Frittieren z. B. mit Salz, Pfeffer & etwas Zitrone gewürzt. Die Briten vertrauen bei Fish and Chips auf etwas Essig - was für Deutsche Genießer sehr gewöhnungsbedürftig sein dürfte

Wenn Sie die Pfanne als Fritteuse verwenden wollen, sollte es so viel geeignetes Pflanzenöl sein, dass die panierten Filets schwerelos wie im Wasser treiben. Um etwas Öl zu sparen, verwenden Sie dennoch eine großzügige Menge, welche den Pfannenboden komplett bedeckt. Bei zu wenig Öl könnte die Panade vom Filet fallen.
Das Öl muss so heiß sein, dass aus einem Holzspatel oder Holzstäbchen leicht blasen austreten, wenn man diese ins Öl hält. Geeignete Küchenutensilien wie Pfannenwender mit langen Griffen oder Zangen unterstützen die Arbeit. Lassen Sie die Filets nicht in das heiße Öl fallen und arbeiten Sie mit größter Vorsicht!
Nach etwa 2-3 Minuten von jeder Seite ist der panierte Fisch goldbraun. Fertig ist er, wenn sich das Fleisch leicht zerteilen lässt und im Inneren noch saftig schimmert.
Das Öl muss beim Braten großer Mengen zwischendurch gewechselt werden, da die überschüssigen Brösel in der Pfanne sonst verbrennen und den Geschmack beeinträchtigen.